创新川菜、饺艺丨维吾尔族年轻人挑战老城舌尖
发布时间:2015年07月10日 点击数: 【字体: 收藏 打印文章
 

 

扎上人们在用搪瓷缸子烹饪羊肉。(新华社记者 沈桥 摄)

   尽管丝路上的奔波者们已经把馕和烤包子这传统喀什美食带到了遥远的地方,但维吾尔族小伙艾合麦提江·艾尼瓦尔相信,他和创业伙伴希尔扎曼·托合提巴依在喀什老城边开设的第一家维吾尔族风味川菜馆——阿里哈斯曼川菜馆把遥远的美食带回自己的家。

塔克拉玛干沙漠边缘的喀什并不能像河流密集的四川那样出产太多的鱼,走进这家喀什步行街上的民族装修风格的川菜馆,你还是会对每一张餐桌上必有的水煮鱼缭绕出的辣气感到周身沸腾。“‘水煮鱼’那可是我们的招牌菜。”25岁的艾合麦提江说。

   

喀什“饺艺”快餐厅的新式饺子。(新华社记者 符晓波 摄)

“一开始我们的川菜并不受欢迎,很多维吾尔族不能接受。包容需要时间,我们不断调整口味,请顾客到操作间观察。店里的所有食材都是清真的,我们的豆腐都是从宁夏引进。如果做出来的菜不合顾客的口味,我们就重新给他做一道,直到他满意”,艾合麦提江说:“‘阿里哈斯曼’在维吾尔语中就是‘真心真意’的意思。”

真心真意换来的自然是生意爆棚,每到高峰时期,店的门口就坐满了翘首等座的食客。在喀什地区第一人民医院当护士的艾则孜古丽、古再努尔是这里的常客,因为“这个川菜馆菜品有更多选择,我们女性都比较喜欢吃辣的东西,而且这里环境好、服务好。”

“已经有五六位老板请求我们批准开加盟分店。但我们还没有制定出餐饮制作的标准,担心加盟商会做不出同样的口味,所以还没有做好准备。钱好赚,人心可不好赚。”在喀什老城出生,学习药剂学专业的艾合麦提江对美味的控制已经开始苛刻。

他的创业伙伴,拥有餐厅20%的股份的主厨——30岁柯尔克孜族小伙希尔扎曼·托合提巴依从十五岁开始学艺,开始是在当地学习传统的拌面、烤包子,“我后来又跟着甘肃、四川的师傅学了五六年,又到深圳边学边做海鲜食品。从维吾尔族特色饭到回族菜,再到川菜、湘菜、粤菜,我都会做,现在店里80多种菜品都经过我的改良,更适合当地维吾尔族群众的口味!”

每天中午,阿布都沙塔尔·吾拉木在老城外开设的“饺艺”快餐厅都座无虚席。

他的父亲在老城里经营一家传统维吾尔族餐厅,无非是抓饭、烤包子一类。阿布都沙塔尔并不满足于此:“我想去创新一种食品!维吾尔族接受饺子已经很久的历史了,喀什周边的各个民族中很多饮食的方式也可以糅合到饺子皮、饺子馅中,现在我们有20多种口味、五颜六色、形状各异的水饺。我们甚至推出了巧克力面皮的饺子,非常受年轻人欢迎”。

同样的中午时间,在那个具有千年历史的喀什老城吾斯塘博依街三岔路口,土坑里的烤馕窜出热气、铁锅里的抓饭焦香冒油、搪瓷缸子里的羊肉汤滋滋作响。在炊烟缭绕,百味陈杂中,喀什老城进入了美味时间。

阿卜杜艾尼·阿卜杜热克木的馕正是出炉的时候。他是家中第三代打馕人,能从馕坑中水汽蒸发的声音判断出温度的高低,而温度高低直接决定了馕饼的口感。

烤制的馕含水少,香酥可口,久储不坏,便于在丝路奔波的人远行携带。如今,能够做出20多种有薄有厚,大小不一馕的阿卜杜艾尼·阿卜杜热克木笑着说:“我的馕注册了商标,远销各地,馕是那些宅男宅女的点心。”

和内地城市高级餐厅力求专一、专业不同,大部分喀什餐厅以“杂”取胜。翻开菜谱,中餐、民餐、西餐、茶和咖啡样样不落,东西方饮食文化在此交汇。阿布都沙塔尔说,喀什老城在不断寻找同世界接轨的方法,使当地餐饮文化得以海纳百川。

“喀什的饮食文化具有民族个性,同时又不断接受着来自东西方的影响,这种交流和包容让我们感受幸福,享受美食就是享受生活。”希尔扎曼说。

 

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