来喀什吃盘拌面
发布时间:2013年11月05日 点击数: 【字体: 收藏 打印文章
 

朋友来喀什故地重游,特意在电话中交待要带同学、同事来,让我们在边陲古城的昔日战友帮他选好吃住地点。朋友的交待哪能懈怠,吃住安排在星级宾馆,陪同观光名胜古迹。临别之际,我们主张摆酒宴送行,朋友和他的同学、同事们却提出要尝尝喀什当地的家常饭食。无奈,选择一家上好的民族风味餐馆,各种饭食任其自选,时鲜风味小菜尽数上齐。吃毕,朋友一行个个喜色映人,特别是一位年长者郑重其事地说了一句话,这次印象最深的就数高台民居和拉条子拌面。欣慰之余,我还真为边城喀什的美味拌面自豪。

    喀什的拉面确实好吃,入口外滑内筋,越嚼越香。起源历史没作考证,但根据气候条件和植物种类分析,拉面成为美食的时间要比北疆地区早或者至少是同一时期。当地人见到精神状态不好或者干活缺乏力气的人都会说:“你拉面没有吃吗?”一句话,就反映出了拉面养人耐饥的特点。当然,决定拉面好吃的主因还是在拌面的菜上,拌菜的档次决定着拉面的品味。现在菜的品种越来越多,不但有传统的烩菜,而且有土豆、芹菜、茄子、西红柿、辣椒、韭菜、蘑菇、鸡蛋、过油肉等单炒菜。各色风味小菜,如黄萝卜丝、洋葱丝、凉粉、黄瓜等佐菜也不容小觑。总之,不超过20元钱,绝对让你(面)汤足饭饱、满口留香、回味无穷。

    喀什拉面的做法复杂也简单。一般小餐馆或家庭都是“小开条”。选好面粉,用适量的盐水和面,盐多抻不开,盐少缺乏韧性,拉不长,面和好后,放置十多分钟,然后继续揉一会,使面不软不硬;“醒剂子”。把和好的面搓成一把粗,切成二三十厘米长的小节,也可把面搓成小指头粗的面剂,放或一圈圈盘在盆(盘)里,放(盘)时抹点清油避免粘连,完毕盖上盖子,覆盖保鲜膜更好,放置十多分钟;拉面。把面剂取出,粗剂拉两端,细剂一头顺势拉,熟练者可多根同拉,面就会应力伸长,粗细由已,煮熟捞出后用凉水浸洗,沥干。

    三十多年前喀什的人们和全国各地一样,经济困难,好面粉稀少,清油严格定量。因吃拉面食量大,浪费粮食清油,不是有什么事或者客人到家,一年能吃上拉面的次数极其有限。大把面的做法更是精彩,我有幸看过维吾尔族师傅表演,三四公斤的一把面,握在手里绕来绕去,抻长合并,再抻长再合并,抻合自如,是轻飞白羽,似飘闪银弧,软硬恰到好处时开始下面,面放到案板上,由一变二,由二变四,成倍增加,几乎达到了随心所欲的程度,一会功夫一大把面长度一样,粗细一致,可谓炉火纯青,叫人啧啧称赞。

    喀什拉面喀什人离不开它。我在帕米尔高原某哨卡守防时,因海拔高、高压锅大和厨艺等方面的原因,大家很难吃到正宗的喀什拉面。那时,许多战友只要有机会下山到喀什就都会去纺织厂方向一个拉面馆大快朵颐。

    那年,我在南京某学院参加培训,那是一所名校,教学保障很有章法,电脑订食谱一周不重样,经常有海鲜犒劳大家,伙食安排的营养科学,让我们这些北方人吃得兴高采烈、喜溢眉宇。但是一段时间后,同去的战友凑到一起时都说想吃一盘喀什拉面。

    6年前,我孩子去外地上大学。头一次放假回家,我和她妈确定了车次后专门打电话询问了到站时间。火车临近中午到,根据计算正好到家吃午饭。为此,我们早早包饺子、拌凉菜,根据孩子的喜好准备着一切。我还几次跑到楼下等,比应该到达的时间晚了一个多小时才出现。一问才知,孩子与同学一起吃拌面了。一盘拌面竟有如此大的魅力!

    客观地说,我去过不少地方,各地都有拉面馆,有些还装潢的煞是华丽,招牌写得非常显眼,但跟喀什的拉面不一样,味道、做法、氛围相差甚远。我也吃过不少有名的地方风味面,如炸酱面、热干面、担担面、奥灶面等,虽不敢说不好吃,但肯定其味道不如喀什拉面。喀什拉面为何让人如此钟爱,如此倾心,如此眷恋,思来想去,面好、水好、菜好、人好缺一不可,是大漠边缘、昆仑山下的特色美味,若离开喀什,虽如法制作,也做不出和喀什拉面一样的味道,这正是喀什拉面神奇和奥妙之处。喀什拉面不仅是一种物质文化,还具有精神文化的价值。

 

作者:刘玉庆 来源:天山网

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